ALIMENTAÇÃO DE COLETIVIDADE - UMA ABORDAGEM GERENCIAL - MANUAL PRÁTICO DO GESTOR DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Este livro é o resultado de pesquisa e experiência de 20 anos de atuação no segmento de alimentação e tem por objetivo transmitir informações aos profissionais, abordando os seguintes temas: relações trabalhistas; cutos de mão de obra; cálculo do custo de produção, preço de venda e lucro; realização de eventos gastronômicos (churrascos, coquetéis, coffee break - incluindo tipos de preparações, bebidas e suas respectivas quantidades); sugestões de preparações para desjejum, almoço, jantar e ceia; fator de correção global e quantidades per capita de preparações; realização de eventos temáticos. 

Relações trabalhistas

• Admissão do funcionário
• Período trabalhado
• Desligamento do funcionário ou rescisão contratual

Custo de mão de obra

• Salário direto
• Custos que incidem sobre o salário direto do funcionário
• Hora extra e adicional de trabalho noturno
• Observações sobre custo de mão de obra
• Síntese do cálculo do custo de mão de obra

Documentos obrigatórios para o serviço de alimentação

• Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA)
• Programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO)

Gestão financeira do serviço de alimentação

• Custo
• Composição do custo unitário de uma refeição
• Fórmulas e cálculos para definir

Eventos gastronômicos

• Exemplos
• Objetivo
• Planejamento
• Composições e quantidades per capita

Cálculo do custo e preço de venda de eventos gastronômicos

• Introdução
• Custo de um coquetel
• Resumo do custo total do coquetel
• Custo unitário do coquetel
• Preço bruto de venda do coquetel
• Resposta ao cliente

Sugestões de preparações

• Almoço e jantar: pratos principais, saladas, sopas, massas, guarnições, sobremesas
• Desjejum
• Ceia
• Eventos gastronômicos: coquetel, coffee break, lanches

Molhos

• Bases de cozinha
• Molhos básicos e derivados
• Outros molhos

Consumo per capita de preparações

• Quantidade per capita de pratos principais
• Quantidade per capita de guarnições para consumo livre
• Quantidade per capita de saladas
• Quantidade per capita de sobremesas
• Quantidade per capita dos alimentos de consumo diário
• Quantidade média per capita de preparações para o desjejum com consumo livre
• Lanche noturno

Fator de correção global e quantidades dos alimentos per capita

• Fator de correção global dos alimentos
• Consumo per capita dos alimentos

Eventos temáticos

• Procedimentos comuns na realização dos eventos temáticos
• Datas comemorativas
• Culinária brasileira
• Culinária italiana
• Culinária árabe
• Sugestões de eventos relacionados com educação alimentar