Este livro é um complemento do livro "Alimentação de coletividade" da mesma autora, tratando agora mais profundamente do controle de custos como: mão de obra, absenteímos e turnover; custo unitário de mão de obra; custos indiretos de fabricação; custos com matéria-prima; gestão de estoque; controle de custos; apuração de resultados e percentuais de custos em relação à receita.
Custos com mão de obra
- Recrutamento e seleção
- Treinamento de pessoal
- Absenteísmo
- Rotatividade de pessoal: turnover
- Produtividade de mão de obra
- Rotina de trabalho
- Dimensionamento da equipe do restaurante
- Outros fatores que influenciam o custo de mão de obra
- Custos de mão de obra direta e indireta
Custos indiretos de fabricação (CIF) ou gastos gerais
- Custos indiretos de fabricação
- Controle de manutenção de equipamentos e reposição de utensílios
- Custo mensal de uniformes e EPIs
- Custo com material de limpeza
- Espaço físico
- Como alocar aos produtos os custos indiretos de fabricação
Custos com matéria-prima
- Custos com produtos descartáveis
- Alimentos pré-processados
- Comparativo de custos da porção de carne
- Ficha técnica de produção
- Desperdício
- Pedido de compra
- Comprador
- Recebimento de gêneros alimentícios
- Gestão de estoque
- Ficha de controle de estoque
- Critérios de avaliação de estoque
- Níveis de estoque
- Relação de notas fiscais de compras
- Inventário permanente ou periódico
- Acerto de estoque
- Curva ABC
- Requisição diária ao almoxarifado
- Apuração de custo diário de matéria-prima e produtos de limpeza
- Apuração de custo periódico de gêneros alimentícios, produtos descartáveis e de limpeza
- Custo padrão e custo real com matéria-prima
- Rotatividade ou giro de estoque
- Número médio de dias de estoque
Apuração de resultados
- Apuração de resultados
- Percentuais de custo em relação à receita
| AUTOR: CÉLIA SILVÉRIO VAZ |
| EDIÇÃO/ANO: 2/2011 |
| DIMENSÕES: 15x21 cm |
| PÁGINAS: 194 |
| CAPA: BROCHURA |
